Rencontre avec le chef étoilé Philippe Girardon, propriétaire du Domaine de Clairefontaine

Niché dans un parc de trois hectares au cœur de la campagne viennoise, à Chonas-l’Amballan, le Domaine de Clairefontaine n’est pas seulement l’une des plus belles tables gastronomiques de la région. Cette magnifique demeure bourgeoise est avant tout une maison de famille, où Philippe et Laurence Girardon cultivent l’art de recevoir avec rigueur et passion, en dignes héritiers d’une longue tradition d’accueil. C’est en ces murs que le chef étoilé fit en effet ses premières armes, auprès de sa mère et de sa grand-mère, avant d’aller parfaire sa formation dans d’illustres maisons françaises et britanniques. Aux commandes du Domaine depuis 1983, le chef étoilé depuis 1993 et Meilleur Ouvrier de France 1996 a peu à peu fait de ces lieux enchanteurs une destination d’affaires et évènementielle de premier ordre, entre salles de séminaires, espaces réceptifs, hôtel de charme et, depuis 2013, un deuxième établissement conjuguant table bistrot et hôtel*** à 800 mètres de la maison principale, le Cottage. Rencontre.

Comment se porte le Domaine de Clairefontaine ?
Le Domaine, qu’il s’agisse de ma table étoilée ou de mon bistrot le Cottage, ne s’est jamais aussi bien porté. Nous avons le plaisir d’observer une croissance régulière à deux chiffres, en volume comme en résultat. Il s’agit avant tout du fruit de beaucoup de travail, de la qualité de nos équipes et de l’accueil, mais aussi d’un brin d’audace, à l’image de l’important investissement consenti en 2013 pour le Cottage. Le pari était risqué mais il a été relevé avec brio, puisque le Cottage, à fin 2018, culminera à 35 à 40 000 couverts, sans pour autant cannibaliser la table gastronomique, qui poursuit également sa croissance.

Quel est la part du tourisme d’affaires dans votre activité ?
Le tourisme d’affaires en représente une grande partie. Au déjeuner, il arrive fréquemment que la totalité des tables soient réservées pour des déjeuners d’affaires. Les chefs d’entreprise apprécient en effet ce cadre apaisant, l’excellence d’un service assuré par du personnel bilingue, voire trilingue, les facilités à se garer, et bien sûr la cuisine, puisque notre métier est avant tout de vendre des émotions.

Quels atouts faites-vous valoir auprès de cette clientèle d’affaires ?
Le Domaine dispose d’une jolie salle de conférence toute équipée, où nous proposons des pauses gourmandes de qualité, avec de l’eau de la source, des jus de fruits frais, etc. Le parc, où l’on installe de luxueux chapiteaux, est particulièrement prisé des marques automobiles pour leurs lancements de véhicules. Le Cottage, enfin, dispose de trois salles de réunion, dont une plénière, avec une très belle terrasse. Nous sommes continuellement animés par la volonté de bien faire, et tout se joue sur la qualité de l’accueil et des prestations : une étude a révélé que 37% de nos clients venus chez nous pour la première fois à titre professionnel étaient revenus dans les six mois à titre privé.

Quel est le profil des entreprises qui composent votre clientèle ?
La plupart sont des entreprises régionales, issues du Nord de Lyon à la région de Valence : EDF, Novatex, Gineys, Nestlé, Peugeot, des cabinets d’assurance, des banques comme le Crédit Agricole ou la Banque de France… Installé à Primarette, le groupe TenCate, spécialiste hollandais des équipements de protection pour l’armée et les forces de police, nous amène aussi une large clientèle internationale, venue d’Israël, des pays de l’Est…

Avez-vous des projets à court terme pour améliorer votre offre ?
Oui, parce que j’en ai envie, et aussi parce qu’on me l’impose ! Nous travaillons depuis deux ans sur un beau projet qui combine la remise aux normes européennes de la maison de maître et la création d’une extension, avec la construction d’un nouveau bâtiment contemporain. Nous souhaitons ouvrir un nouveau hall d’accueil pour améliorer l’accessibilité PMR, créer un grand salon piano bar doté d’une terrasse donnant sur notre jardin aux aromates, jusqu’ici caché derrière la maison et que l’on souhaite mettre en valeur, aménager une autre salle de réunion et construire une piscine utilisable toute l’année, avec bassins de nage intérieur et extérieur, ainsi qu’un petit spa de six cabines. C’est un ambitieux projet, qui se traduira par un investissement bien plus conséquent que les 3,5 millions d’euros alloués en 2013 pour le Cottage.

Quels sont vos perspectives de développement à plus long terme ?
Elles concernent avant tout la transmission de cette affaire familiale. J’ai trois enfants, et les deux plus âgés ont déjà entamé un cursus culinaire, qui les mènera peut-être, s’ils le choisissent, à reprendre un jour le flambeau.

Propos recueillis par Philippe Frieh